Poveşti de să-ţi lingi degetele

Primita pe mail. Foarte interesant:

OSPEŢE

La mesele boiereşti de altădată se dădeau şi câte 60 de feluri de mâncare. Farfuriile trebuiau să rămână goale.

Nesănătos mâncau şi boierii, ca şi românii de acum. Într-un portret făcut de istoricul Georgeta Filitti, bărbaţii aveau burţile mari, erau bolnavi de gută şi de ficat, din cauza mâncărurilor grase.

Speranţa de viaţă era mică, dar nimic nu mai conta când sosea invitaţia boierului la una dintre cele patru mese pe an, de Crăciun, de Bobotează, de Paşte şi încă una, aleasă cu ocazia unei alte sărbători. Prin faţa invitaţilor treceau şi câte 60 de feluri, iar jignirea cea mai mare era să nu laşi farfuria goală: „E de menţionat că era o bucătărie elitistă foarte gustoasă. Un motiv de mândrie era să oferi diversitatea meniului.

Felurile erau foarte multe, cel mai important era să mănânci tot din farfurie. Servitorii nu luau vesela din faţă, farfuriile se aşezau unele peste altele, până când se făceau munţi în faţa lor, de se căutau unul pe altul să-şi vorbească”, povesteşte Georgeta Filitti.

Ritual: toastul pentru Sultan

Pentru că nu lucrau câte opt-zece ore pe zi, boierii se trezeau târziu. Dimineaţa nu şi-o începeau cu un mic-dejun, ci direct c-o supă de carne sau cu o ciorbă acră. „Mâncau şi foarte multe dulciuri şi se înviorau cu o cafea, care se bea în filigene, nişte ceşti turceşti fără toartă”, spune istoricul.

Ospeţele începeau întotdeauna cu trei ceasuri de toasturi şi discuţii, iar primul se făcea întotdeauna în cinstea Sultanului. Aşa ajungeau boierii să bea în câteva ore câte cinci-şase ocale de vin românesc, nu prea tare: „Era şi înşelător, pentru că vinul de Cotnari părea uşurel, dar se ducea direct în picioare. Te ameţea cumplit”.

Mesele se întindeau cu preparate din carne de oaie şi de porc, iar carnea de vită era evitată. O explicaţie se găsea în faptul că vita era o carne muncită şi obosită.. „Vita se folosea mai mult pentru zeamă, pentru că îi dădea un gust bun. Dar carnea nu era fragedă, de aceea nici preparatele nu erau foarte populare”, explică Georgeta Filitti..

Fuduliile de cocoş

Ingredientele nu erau tocmai speciale. În schimb, modul de preparare era migălos şi necesita mult timp. Carnea se macera în baiţ, cu oţet şi mirodenii. Dintre toate specialităţile, fuduliile de cocoş erau partea „grea” a meniului. „La aceste petreceri, mâncarea era foarte nesănătoasă. De exemplu, fuduliile de cocoş, care sunt foarte săţioase, erau ca nişte boabe de fasole puse într-o farfurie. De aceea această masă nu era o plăcere pentru toată lumea, pentru că picau greu”.

O măiestrie a bucătarilor vremii rămân însă capetele de animale, curăţate şi fierte. „O artă culinară era desfacerea oaselor cu un cuţit mărunt, până se ajungea la creier, care se fierbea într-o supă de mirodenii. Fructele uscate erau servite ca garnitură - caise, vişine, prune, iar ca mirodenii se foloseau foarte mult cuişoarele şi scorţişoara -, ceea ce folosim azi mai mult pentru deserturi”, spune istoricul.

Frigiderul acelor vremuri era o imensă groapă în care se aşezau straturi- straturi de paie şi gheaţă. Adusă cu sania din râurile încremenite, gheaţa rezista în groapă până în luna august. Potrivit mărturiilor străinilor care vizitau în acea vreme România, adevăratele delicatese erau murăturile în saramură. „Cele în oţet se găseau deja în toată Europa, dar cele în saramură erau o specialitate. Iar fructele murate, ca un pepene făcut stea, era ceva nemaipomenit. Şi piftiile erau ceva nemaîntâlnit pentru străini, pentru că românii strecurau în farfurie şi bucăţele de legume. Mâncarea colorată fura atunci ochii”, povesteşte Georgeta Filitti.

Petreceri cu „podărese” pentru turci

La ospeţele boiereşti, femeile din familie n-aveau voie să participe. Gelozia funcţiona la fel de bine şi atunci, iar boierii îşi ascundeau nevestele, fiicele şi surorile de ochii invitaţilor străini, în special de turci.

„La mesele mari, femeile nu puteau lipsi, totuşi, pentru că turcii, negustori sau soli, întrebau de soţiile lor. Aşa că boierii chemau «podăresele», adică femeile uşoare care atunci stăteau în preajma podurilor. Le îmbrăcau cu haine din garderoba Curţii şi jucau rolul de boieroaice rafinate”..

De regulă, bucătăriile erau îndepărtate de salon, din cauza mirosului. Kogălniceanu povesteşte despre o masă la Hotelul Sankt Petersburg din Iaşi ca având „befstecuri, anghemahturi, budinci şi blamanjile, cremă făcută din lapte şi migdale. Bucătăria era departe de casă. Slujitorii aduceau bucatele înotând în noroiu, pe gheţuş sau pe viscol. De aceea felurile erau de multe ori reci”.

REŢETE DOMNEŞTI

Din meniul boieresc al Cantacuzinilor

MÂNCARE DE OAE - Căpăţâna – Dupre ce o vei griji bine cu apă îndezată, să-i scoţi creirii binişor şi să-i fierbi în apă cu sare. Deci să-i laşi să se răceasă şi, dupre ce se vor răci, să-i toci mărunt, amestecându-i cu foi de pătrânjăi tocate şi două–trei galbenări de ou şi, cu toate dimpreună, amestecându-i bine, să umpli iar căpăţâna şi să-i pui oasele la loc, legând-o cu o sfoară să nu se dezlege, apoi să o pui în tingire dimpreună cu picioarele, puind-o zeamă de carne să o acopere de patru-cinci degete. Să-i pui dresuri de sare, grăunţe de agreş cu aguridă, dupre vremi, iară iarna vişine uscate, ceapă prăjită cu unt, erburi tocate şi o fiarbe.

DE LA CURTE

Cartea de bucate a lui Vodă

ŞALĂU, BIBAN – Dupre ce vei griji peştele, pune-l în tingire, puindu-i untdelemn, apă, zeamă de lămâe, sare, piper, scorţişoară, vişine uscate, ceapă tocată, erburi tocate, şi-l fiarbe. Vrând într-alt fel să-l faci, în loc de vişine pune-i agreş au grăunţe de aguridă întregi şi când va fi aproape de fiert, pune-i ierburi tocate. Şi pentru ca zeama can groscioară, pune-i migdale pisate au nuci.

OSTROPIEL CE SE CHEAMĂ CRĂESC – Să iai o ulceluşă zmănţuită au o tingire spoită, în care să pui patru dramuri de scorţişoară pisată, opt dramuri de oţet şi să-i acoperi bine ulceaoa cu hârtii, apoi cu capacul, să năduşască bine. Acest ostropiel cald să poate mânca cu tot cu feliul de fripturi, atât dumesnici, cât şi sălbateci.

SCHIMBĂRI..

Exotismul culinar este dat de apariţia bucătarilor străini în restaurantele luxoase ale Capitalei

Georgeta Filitti povesteşte că influenţele occidentale au fost decisive în perioada interbelică. Restaurantele cochete aduc bucătari străini, francezi sau italieni, iar românii încep să fure de la ei meserie. Cu toate astea, ajung să-i întreacă în măiestrie. Aşa s-a întâmplat şi cu celebrul patiser Capşa, care, după doar zece ani de cofetărie, ajunge să ia medalia de aur în Franţa, la o expoziţie. Ceea ce alinia Bucureştiul lângă celelalte capitale europene erau bulevardele cochete şi berăriile, iar străinii preferau, departe de eleganţa restaurantelor, câr ciumile unde se mânca ieftin, mult şi bine.

Marketing garantat cu lăutari

„Cu impact formidabil” - aşa descrie istoricul micile formaţii de lăutari, antamate pe lângă localurile ascunse din Bucureşti: „Era o concurenţă în a oferi lucruri gustoase şi distracţie la un preţ cât mai mic.. Lăutarii, ţigani fără vreo cultură muzicală, îşi pun amprenta pe brandul românesc de atunci.

După 1850, apar expoziţiile internaţionale, la care participă şi românii. Arătau mostre de porumb, dar aşa nu puteau cuceri pe nimeni cu asta. Aşa că aduceau lăutarii. Până în 1939, la New York, pavilioanele erau însoţite de aceşti muzicanţi”.

Mesele oficialilor, niciodată cu mititei

Simplificate ca dificultate de preparare, mâncărurile devin mai sănătoase. Din reţetare dispar specialităţi greoaie, iar prepararea durează mult mai puţin: fiert sau prăjit în tigaie.

Ciorbele şi supele dispar din meniul unei mese cu ştaif, iar să oferi mititei invitaţilor nu era semn de mare eleganţă. Iar ce conta cel mai mult era aranjarea mesei - după model francez sau englez . Tacâmurile sunt din argint şi apar cele speciale pentru mâncărurile din peşte.

À la Bucureşti

Meniurile, pe care Georgeta Filitti le descrie ca fiind opere de artă, se trimiteau musafirilor împreună cu invitaţiile, iar după masă erau iscălite pe spate, în semn de recunoştinţă faţă de gazdă. Erau scrise de caligrafi adevăraţi, cu cerneală, sau gravate frumos în carton.

La palat, paleta gastronomică era simplistă: o salată de crudităţi, carne de pui rece, glavionetă făcută pe frunze de ienupăr, icre negre, tarte de fructe, vinuri de soi şi lichioruri. Perioada se mai remarcă şi prin preparatele nu tocmai deosebite, dar care atrăgeau prin „à la”: „La Bulevard, erau mâncărurile à la Bulevard, la fel şi la Chateaubriand sau Athenée Palace”, spune istoricul. "Era o concurenţă în a oferi lucruri gustoase şi distracţie la un preţ cât mai mic. Lăutarii, ţigani fără vreo cultură muzicală, îşi pun amprenta pe brandul românesc.",

RESTAURANT

Specialităţi din localuri vechi

PATEU DE VÂNAT – Produse necesare pentru o persoană: o jumătate de fazan, jumătate de pahar de aspic, madera, ciuperci sau trufe, două linguri de brânză de vânat, 80 de grame de aluat, sare, piper.

Pregătim aluatul şi îmbrăcăm cu dânsul forma de pateu, ungem marginile aluatului cu ou şi umplem forma până sus cu mazăre uscată.

Umplutura de vânat se face astfel: desfacem fileurile de pe oase, scoatem pieliţele, presurăm sare şi piper.

Frigem fileurile în unt înfierbântat, dar mijlocul să rămână sângeriu. Punem la rece fileurile fripte, apoi cu un aparat scoatem din ele rondele de mărimea unei monede. Din rămăşiţele fileurilor şi din restul cărnii fazanului, pregătim brânza de vânat.

REŢETĂ DIN 1930

FORŞMAC DE CARNE - Carne de vacă sau de viţel, trei cartofi, 25 de grame de unt, o lingură de smântână, un ou, o ceapă, o scrumbie, brânză după gust, sare, piper.

Treci carnea prin maşină, o pui în piuliţă, unde adaogi cartofi fierţi daţi prin sită, ceapă tăiată şi prăjită în unt, smântână groasă, scrumbie curăţată şi tocată.

Se pisează totul până ce compoziţia se preface într-o masă uniformă. Adaogi ouă crude întregi, sare, piper şi parmezan ras şi vâri forma în cuptor la foc viu.

Când compoziţia se rumeneşte pe deasupra şi se desprinde jur împrejur de pereţii formei, scoatem forşmacul, turnăm sos de tomate cu smântână sau numai sos de smântână.